Gebackene Gänsebrust mit Borschtsch-Gemüse

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gänsebrüste trocken tupfen, die Haut kreuzweise einritzen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Gänsebrüste in einem Bräter mit heißem Öl auf der Hautseite anbraten, wenden und auch auf der anderen Seite anbraten. Erneut wenden. Den Bräter auf einen Rost in der mittleren Schiene des Backofens setzen. Die Gänsebrüste eine Stunde garen, bis die Haut knusprig ist. Für das Gemüse Rote Bete schälen. Kohl waschen und den Strunk entfernen. Rote Bete und Kohl in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln pellen und würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Das übrige Gemüse zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Zucker zufügen und leicht karamellisieren lassen. Den Fond angießen, Gewürze zufügen und alles zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Essig unter das gegarte Gemüse rühren, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entnehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Binden Orangensaft mit Stärke verrühren, zum Gemüse geben und aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt warm halten.

Für den Orangen-Meerrettich Meerrettich schälen und fein reiben. Mit Schmand, Zucker, Orangensaft und -schale verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten die Gänsebrüste kurz ruhen lassen. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein hacken. Das Gemüse auf vier Teller verteilen. Die Gänsebrüste in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit Dill und Orangenschale garnieren. Orangen-Meerrettich dazu servieren.